“Caro Arrivabene, io non diventerò feudatario della Rocca di San Secondo, ma posso benissimo mandarti una spalla di quel Santo. Anzi, te l’ho già spedita stamattina colla ferrovia. Quantunque la stagione sia un po avanzata, spero la troverai buona, ma devi mangiarla subito, prima che arrivi il caldo. Sai tu come va cucinata? Prima di metterla al fuoco bisogna levarla di sale, cioè lasciarla per un paio d’ore nell’acqua tiepida. Dove bollire a fuoco lento per sei ore, poi la lascerei raffreddare nel suo brodo. Fredda che sia, vale a dire circa 24 ore dopo, levala dalla pentola, asciugala e mangiala.”

(ricetta di Giuseppe Verdi – lettera ad Opprandino Arrivabene, 27 Aprile 1872).

Tratto da “La Cucina Popolare Parmigiana” di Guglielmo Capacchi (1985)